 
OLI,
CONSERVE, CREME E SALSE,
SPEZIE ED AROMI,
PANE E PRODOTTI DA FORNO,
SALUMI, VINI,
CAFFE', PASTE E FARINE,
e sapori tipici di Calabria.
Introduzione In Calabria la gastronomia rispecchia i
condizionamenti ambientali, terra "aspra", dagli scorci montuosi alla
smagliante bellezza del suo mare, i piatti tipici locali, pertanto sono
semplici, poveri ed aromatizzati con i sapori "forti" e genuini di una
lunga tradizione contadina e marinara. Questa terra soleggiata regala profumati
agrumi, olive, oltre che ortaggi e vini.
La coltivazione del peperoncino,
detto anche la" spezie dei poveri", che fu portato in Calabria nel
1500 dal nuovo mondo, rende più vivaci piatti semplici sì, ma sempre
inconfondibili.
La tradizione contadina, in minor parte dedita all'allevamento, e quella più
consolidata dei pescatori, hanno tramandato i segreti della lavorazione degli
ortaggi, delle carni, in modo particolare del maiale e del pesce spada che
abbonda nelle acque antistanti Scilla e Bagnara.
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Oltre che per la quantità, la produzione olearia
calabrese si distingue anche per il grande pregio della sua qualità, dovuta al
rispetto di una tradizione antichissima. Numerosi frantoi calabresi che per la
qualità e la bontà dell'olio hanno ricevuto il marchio D.O.C. e D.O.P. come extravergine
d’oliva “Lametia” ed il “Bruzio”. La produzione
avviene con olive raccolte in uliveti selezionati, ed è rivolta a ottenere un
olio dal sapore inconfondibile, molto spiccato, altamente digeribile e
universalmente riconosciuto alla base della cucina italiana. Tra le produzioni
regionali, vanno anche menzionati gli oli aromatizzati, ottenuti facendo
macerare in olio extravergine d’oliva spezie essiccate al sole: i gusti del
peperoncino, del rosmarino, del limone, dell’origano e del basilico,
insaporiscono con il loro aroma particolare i piatti di una cucina semplice, ma
saporita. |
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Le lavorazioni per la conservazione dei prodotti della
terra e del mare hanno sempre avuto un ruolo primario nella gastronomia
calabrese. I metodi utilizzati sono diversi e favoriscono tutti un lungo
mantenimento: le tecniche più tradizionali prevedono l'esclusivo utilizzo
dell'olio extravergine d'oliva che, grazie alla sua azione isolante, permette di
conservare molti alimenti proteggendoli dai batteri presenti nell'aria. Si
conserva di tutto: dagli inimitabili pomodori essiccati sotto il sole
estivo, alle saporitissime melanzane tagliate a filetti, alle dolcissime
olive nere e verdi, che insieme ai capperi costituiscono un ottimo antipasto. E
ancora carciofini, funghi porcini e cardoncelli, tipici di
queste zone, nonché i piccantissimi peperoncini rossi, vero orgoglio regionale.
Ma è soprattutto dal mare di Calabria che si ricava la materia prima per le
conserve più gustose: i tonni pescati nel Mare Tirreno e lungo la costa Jonica,
dalla carne compatta e di un bel colore rosso scuro, una volta sott'olio,
costituiscono il complemento ideale di sughi e insalate. |
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L'arte di preparare paté, creme e
salse proviene dalla tradizionale cucina casalinga di quei contadini e
pescatori calabresi, intenti a rielaborare e ad aggiungere "sapore" agli
alimenti più poveri e semplici di cui disponevano quotidianamente.
Specialità calabresi sono la sardella, il caviale dei poveri, composta da
piccolissime acciughe, dal sole essiccate su tavole di legno e conservate
in un impasto di olio e peperoncino, e la Sardella, fatta di neonate di sarde e acciughe
cosparse di peperoncino dolce e piccante. Il loro gusto è deciso ma veramente
indimenticabile. Oltre alla tradizionale salsa di pomodoro preparata con la sola
aggiunta di basilico, diversissime sono le varietà di paté a base di olive
nere e verdi, capperi e aromi naturali.
Anche la Cicoria selvatica che cresce spontanea in tutto il territorio
calabrese, viene cotta e poi trasformata in paté, con l'aggiunta di olio
d'oliva, aceto e peperoncino. L'arte di una cucina "povera" e
contadina ha dunque tramandato i segreti per ricavare da semplici ortaggi dei
preparati gustosissimi tutti a base di olio d'oliva e aromi naturali, creando
paté di funghi, talli di cappero, cipolle rosse e carciofi. |
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La spezie per eccellenza che i calabresi
coltivano da secoli è il peperoncino, a cui è dedicato il Festival di
Diamante. In tutta la regione viene impiegato per la conservazione di carni e
pesci, ma si consuma anche fresco, in salse e in polvere direttamente sulle
pietanze pronte. In Calabria, da secoli il peperoncino è alla base di ricette
popolari curative, magiche ed afrodisiache. In questa regione fiorisce un'altra
spezie preziosa largamente utilizzata in cucina, lo zafferano, importato
dagli arabi, che oggi viene coltivato specialmente nella zona di Camigliatello e
della Sila centrale. Gli altri "odori" calabresi: l'origano, il
basilico ed il rosmarino si essiccano naturalmente al sole per
conservarne il profumo. Tipicamente calabresi sono delle composte a base di mix
di erbe e spezie, come quello a base di aglio, prezzemolo e peperoncino.
Apriamo un capitolo a parte per la le
famosa
cipolla di Tropea,
altro orgoglio regionale insieme al peperoncino. |
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Il pane e i suoi derivati, trova in
Calabria la sua massima espressione tradizionale, ancora oggi sono
fiorenti le attività artigiane e commerciali che lo producono con
antiche metodologie. Dal gusto unico e dalla durata in dispensa
superiore al normale, il pane casereccio calabrese è richiesto ed
esportato in tutta Italia. Numerose le varianti, per gusti sopraffini,
come quello con le olive e cipolla, noci e basilico e quanto altro
fantasia e gusto possono. Legati alle tradizioni religiose, il pane ai
semi di finocchio preparato per la festa dell'Immacolata, la versatile
"pitta", una diversa per ogni festa, ed ancora
friselle, bruschette, crostini e tarallini, conditi con olio e pomodoro crudo,
con la saporita crema sardella o semplicemente ammorbiditi con acqua, olio e una
spolverata di origano.
Ancora, tra i biscotti tradizionali, troviamo gli anici al sapore di anice, e i cantucci,
biscotti secchi aromatizzati con le mandorle. Nelle "nepitelle",
infine, gli agrumi tipici della terra di Calabria e le spezie profumate
d'Oriente, ricordo della cultura araba che fu qui di passaggio.
Prodotto "Originale
Calabrese" è il
Pane Ciabattino di Monasterace. |
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Il maiale è il monumento della cucina
calabrese: attorno al maiale e alla sua macellazione si è sviluppata nei
secoli una grande tradizione popolare di riti, leggende e usanze. Le
frattaglie erano oggetto di particolare attenzione perché da esse, secondo
alcune credenze popolari, si potevano trarre numerosi auspici. Da
questa arte derivano i
salumi più tipici della regione esportati in tutto il mondo: la celebre soppressata,
composta da carne magra selezionata tra pezzi di coscia e filetto e insaporita
con pepe e sale, le salsicce piccanti e dolci, le pancette affumicate, e
ancora il capicollo, realizzato usando la carne che si trova tra la testa
e il filetto del maiale, insaporito con sale di cava e peperoncino. Tra le
specialità, la
n'duja, un salume cremoso ottenuto dagli scarti della
lavorazione del maiale, oppure con la trippa e la lingua di cui maggiori
produttori sono i paesi della piana di Gioia Tauro. |
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I coloni greci la battezzarono la
Calabria, Enotria, "terra del vino", dando vita al rito di donare
questi vini agli atleti vincitori ad Olimpia: di elevata gradazione
alcolica e resistenti ai viaggi, i rossi calabresi si diffusero poi in
tutto il mediterraneo fino al Medio Evo. Oggi la Calabria produce
sette vini DOC, provenienti dalle zone vinicole di
Bivongi,
, Cirò, Lamezia Terme e
Castrovillari.
La produzione si estende a decine di altri bianchi e rossi di pregio e unici ,
come a Bianco sulla costa jonica dove si coltivano vitigni di
greco
bianco, nerello e sangiovese.
Il vino
Greco di Bianco nasce dal più
antico vitigno in Italia.
I liquori sono più rari in Calabria: è difficile trovare anche quello al
bergamotto, di cui unici produttori al mondo. Il bergamotto, frutto dal profumo
inconfondibile raccolto in una ristretta fascia costiera in prossimità di
Reggio Calabria, che dà vita ad un liquore con qualità digestive. Tipici
sono anche il Nocino, il liquore cremoso alle noci, il rosolio per i
dolci, e le grappe, distillate nell'area Aspromontana. Anche in Calabria si
produce l'ormai diffusissimo Limoncello, ottenuto dalla semplice
macerazione nell'alcool delle bucce dei limoni che su queste coste crescono
rigogliosi. |
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Il caffè in Calabria rappresenta quanto
di più italiano si possa conoscere, sposando tradizione ed avanguardia
attraverso una serie di aziende che hanno conquistato larghe fette dei
mercati nazionali ed internazionali. Arabica e classica, espresso o moka, il caffè calabrese
è parte integrante delle abitudini quotidiane. |
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Vecchie gesta di mani esperte delle massaie
calabresi, per un impasto semplice, costituito da farina di grano duro e acqua,
nascono i fileja o filateddhi o maccarruni 'i casa, ottenuti
arrotolando la pasta intorno ad un giunco, ornati da una spolverata di ricotta
secca e salata, punzecchierà i palati più fini. Nelle zone di Gioia Tauro di
gusto eccellente sono i friscatuli, polenta con broccoli calabresi
condita con sugna.
Innumerevoli varianti per la pasta, tra le comunità greche e sopratutto
albanesi, dove la tradizione ha ancora forti radici, lì si prepara un tipo di
pasta, gli shtridhelat, lavorata interamente a mano fino a formare un
intreccio di strisce che viene poi tagliato in tanti pezzi simili a fettuccine. |
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