GASTROMOMIA. Scienza tra i fornelli

Che cosa succede in cucina se invece degli ingredienti si maneggiano le molecole? È quanto stanno cercando di scoprire i fisici e i chimici che hanno dato vita al movimento della "gastronomia molecolare". Nata in Italia 11 anni fa, questa disciplina si avvale del » contributo di scienziati provenienti da tutta Europa. L'obiettivo è comprendere i processi di trasformazione del cibo, non creare nuove ricette.

Ricerca culinaria di alto livello, quindi. Consigli "magici" tipo: come fare per evitare che la maionese impazzisca, quando mettere il sale, come lessare un uovo con l'aceto, quali sono gli accorgimenti per mantenere caldo il caffè più a lungo possibile e così via. Il tutto a beneficio della salute: pensate per esempio a chi ha problemi di allergie o deve seguire diete specifiche.

La corrente italiana comunque si differenzia perché tende invece a proporre nuovi piatti. Vengono valorizzate le relazioni tra le molecole, senza alterare chimicamente gli ingredienti. Si arriva poi empiricamente all'invenzione di nuove e singolari ricette. Questo è l'obiettivo, per esempio, del sodalizio tra Davide Cassi, fisico dell'Università di Parma, con Ettore Bocchia, chef di Bellagio.

Si parlerà di cucina molecolare alla » 34a Mostra Internazionale dell'Alimentazione che si terrà a Rimini dal 31 gennaio al 4 febbraio 2004.
Inoltre è da poco uscito un libro » Pentole & Provette, scritto da uno dei guri del movimento, il francese Hervé This.