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PEPERONCINO

Parlare della Calabria e della sua cultura gastronomica, ci porta con il pensiero direttamente al peperoncino. Nella cucina calabrese è raro trovare un piatto, fresco o conservato, in cui non appaia, il peperoncino fresco o essiccato e poi macinato, in dosi modiche o esagerate è sempre presente.

La Calabria e infatti la regione che in Italia consuma più peperoncino ed e anche la regione dove la fantasia dei produttori si è sbizzarrita nella creazione di prodotti che si intrecciano e si sovrappongono con quelli della tradizione. Il peperoncino piccante, Capsicum frutescens, e un arbusto che cresce molto facilmente nelle regioni tropicali. Produce frutti di forma allungata o arrotondata che diventano rossi maturando, ma non si addolciscono mai, al contrario dei frutti del Capsicum annum, ossia il peperone. 

Il primo a parlarne fu Cristoforo Colombo nel suo diario descrivendo 1’isola di Hispanola nel 1493; e molto probabilmente le isole caraibiche furono la zona originaria di tutte le varietà di peperoncino diversificate dopo la colonizzazione delle Americhe. Il chili messicano veniva già coltivato prima dai Toltechi e poi dagli Aztechi, e successivamente spagnoli e portoghesi fecero conoscere molto rapidamente il peperoncino nel Vecchio Mondo. Ma mentre gli europei, dal palato sensibile, si mostrarono piuttosto diffidenti nei confronti di una spezie che incendiava la bocca , gli africani, gli arabi e gli asiatici la accolsero come una vera e propria rivelazione.

Già sul finire del XVII secolo numerosi viaggiatori stranieri che visitarono la Calabria scrissero dell’uso tipico del peperoncino nell’alimentazione ed alcuni ipotizzarono allora che il piccolo frutto piccante fosse stato importato in questa regione dai Saraceni. In ogni caso le popolazioni calabresi fin dal principio ne apprezzarono le qualità disinfettanti, il presunto potere afrodisiaco e di longevità, ma prevalente è usato nella conservazione degli alimenti, soprattutto della carne, come dimostra chiaramente la ”Statistica Murattiana”, la prima indagine seria e metodica fatta sul Mezzogiorno. 

I calabresi sono maestri nella produzione di salumi: salsicce, soppressate, capicolli, che vengono lavorati in tutta la regione, ma la regina incontrastata del piccante è la "nduja" originaria di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia. Il suo nome è etimologicamente legato al salame di trippa francese (andouille), ma fu introdotta dagli Spagnoli all’inizio del ’600. L’impasto di ogni chilo di carne di maiale esige almeno 200 grammi di peperoncino e lo si consuma spalmato sul pane tostato, sulla tipica "pitta", sugli spaghetti, sulla pizza, addirittura c’e chi la mette sulle uova al tegamino. Catanzaro è la patria di un’altra specialità infuocata, il "morsello", così di tipico, che nelle città limitrofe diventa difficile trovarlo. Viene preparato con tutte le interiora di vitello escluso il fegato, cotto per due ore; la preparazione avveniva all’alba perché era tradizione consumare il morsello nelle "putiche" già dalle 8 di mattino assieme a un bicchiere di rosso perché, come dice la tradizione, "cu mangia i bon’ura, cu nu pugnu scascia nu muru" ovvero "chi mangia di buon ora, con un pugno sbriciola un muro". Dalla carne passiamo al pesce dove il prodotto più tipico è la mustica sulla costa ionica; e fuori dalla Calabria "caviale del Sud", in realtà è la sardella neonata, salata cruda con molto peperoncino. Mario Soldati l'ha descritta: "La sardella si presenta come una pasta omogenea che si mangia sul pane o meglio usando una sfoglia di cipolla dopo l’altra come un grosso cucchiaio". 

Accanto ai prodotti tradizionali, oggi si fabbricano numerosi alimenti a base di peperoncino, come le paste, la grappa, addirittura le confetture ed il gelato, quasi a voler significare che questo piccolo, ma potente frutto, costituisce parte integrante della identità della Calabria. Fa parte del nostro gruppo aziendale il sito peperoncino calabrese .net ... il portale "mercato della badia" offre una serie di prodotti di tradizione calabrese, fare una visita può essere salutare!

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