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Parlare
della Calabria e della sua cultura gastronomica, ci porta con il pensiero
direttamente al peperoncino. Nella cucina calabrese è raro
trovare un piatto, fresco o conservato, in cui non appaia, il peperoncino fresco
o essiccato e poi macinato, in dosi modiche o esagerate è sempre presente.
La
Calabria e infatti la regione che in Italia consuma più peperoncino ed e anche
la regione dove la fantasia dei produttori si è sbizzarrita nella creazione di
prodotti che si intrecciano e si sovrappongono con quelli della tradizione. Il
peperoncino piccante, Capsicum frutescens, e un arbusto
che cresce molto facilmente nelle regioni
tropicali. Produce frutti
di forma allungata o arrotondata che diventano rossi maturando, ma non
si addolciscono mai, al contrario dei frutti
del Capsicum annum, ossia il peperone.
Il primo a parlarne fu Cristoforo Colombo nel suo
diario descrivendo 1’isola di Hispanola nel 1493; e molto probabilmente le
isole caraibiche furono la zona originaria di tutte le varietà di peperoncino
diversificate dopo la colonizzazione delle Americhe. Il chili messicano veniva
già coltivato prima dai Toltechi e poi dagli Aztechi, e successivamente
spagnoli e portoghesi fecero conoscere molto rapidamente il peperoncino nel
Vecchio Mondo. Ma mentre gli europei, dal palato sensibile, si mostrarono
piuttosto diffidenti nei confronti di una spezie che incendiava la bocca , gli
africani, gli arabi e gli asiatici la accolsero come una vera e propria
rivelazione.
Già sul finire del XVII secolo numerosi viaggiatori
stranieri che visitarono la Calabria scrissero dell’uso tipico del peperoncino
nell’alimentazione ed alcuni ipotizzarono allora che il piccolo frutto
piccante fosse stato importato in questa regione dai Saraceni. In ogni caso le
popolazioni calabresi fin dal principio ne apprezzarono le qualità
disinfettanti, il presunto potere afrodisiaco e di longevità, ma prevalente è
usato nella conservazione degli alimenti, soprattutto della carne, come dimostra
chiaramente la ”Statistica Murattiana”, la prima indagine seria e metodica
fatta sul Mezzogiorno.
I calabresi sono maestri nella produzione di salumi:
salsicce, soppressate, capicolli, che vengono lavorati in tutta la regione, ma
la regina incontrastata del piccante è la "nduja" originaria di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia. Il suo nome è etimologicamente legato
al salame di trippa francese (andouille), ma fu introdotta dagli Spagnoli
all’inizio del ’600. L’impasto di ogni chilo di carne di maiale esige
almeno 200 grammi di peperoncino e lo si consuma spalmato sul pane tostato,
sulla tipica "pitta", sugli spaghetti, sulla pizza, addirittura c’e
chi la mette sulle uova al tegamino. Catanzaro è la patria di un’altra
specialità infuocata, il "morsello", così di tipico, che nelle città
limitrofe diventa difficile trovarlo. Viene preparato con tutte le interiora di
vitello escluso il fegato, cotto per due ore; la preparazione avveniva
all’alba perché era tradizione consumare il morsello nelle "putiche"
già dalle 8 di mattino assieme a un bicchiere di rosso perché, come dice la
tradizione, "cu mangia i bon’ura, cu nu pugnu scascia nu muru"
ovvero "chi mangia di buon ora, con un pugno sbriciola un muro". Dalla carne passiamo al pesce dove il prodotto più tipico è la mustica sulla costa ionica; e fuori dalla Calabria "caviale del Sud",
in realtà è la sardella neonata, salata cruda con molto peperoncino. Mario
Soldati l'ha descritta: "La sardella si presenta come una pasta omogenea
che si mangia sul pane o meglio usando una sfoglia di cipolla dopo l’altra
come un grosso cucchiaio".
Accanto ai prodotti tradizionali, oggi si fabbricano numerosi alimenti a
base di peperoncino, come le paste, la grappa, addirittura le confetture ed il
gelato, quasi a voler significare che questo piccolo, ma potente frutto,
costituisce parte integrante della identità della Calabria. Fa
parte del nostro gruppo aziendale il sito
peperoncino
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della badia" offre una serie di prodotti di tradizione calabrese, fare una
visita può essere salutare!
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