le ricette della cucina tipica della Calabria.

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Ricette tipiche calabresi. zuppa primavera, ceci con la verza, cosciotti d'agnello, polenta, tortiera di alici, trippa, stocco alla calabrese, polpettine di patate, pomodori essiccati, pasta con le seppie, maccheroni alla calabrese, cuzzupe di pasqua, pastiera

ZUPPA PRIMAVERA

Ingredienti: gr. 500 di fave; gr. 500 di piselli; 8 carciofi; 5 patate; gr. 500 di zucchine; gr. 100 fagioli borlotti; gr. 500 bieta; gr. 500 di spinaci; gr. 250 verza; 3 carote; una melanzana; una cipolla; un gambo di sedano; gr. 500 di ritagli di maiale lessati, oppure cotechino lessato e sbriciolato; gr. 50 di olio d'oliva; sale e pepe nero q.b.

N.B.: Tutte le verdure, per la buona riuscita della zuppa devono essere rigorosamente fresche; le dosi si riferiscono agli ingredienti già privati della buccia e del guscio.

A fuoco lento fate ammorbidire nell'olio la cipolla, il sedano e le carote affettate sottilmente. Lasciateli per dieci minuti circa quindi unite i ritagli di maiale e tutte le altre verdure sbucciate, lavate e tagliate a pezzetti. Coprite il tutto con acqua, aggiustate di sale e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa tre ore. Servite ben caldo con una spruzzatina di pepe nero macinato al momento.

CECI CON LA VERZA Torna su

Ingredienti (per 4 buone forchette)
- 8 mestoli (da cucina) di ceci lessati (vietato usare quelli in scatola)
- 1 verza lessata
- 200 gr. di pancetta tesa
- 2 spicchi d'aglio
- 2 foglie d'alloro
- 1 peperoncino piccante(da usare con parsimonia, uno rinfresca e due infiammano)
- 1 cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro
- 4 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato (a piacere anche parmigiano)
- pepe nero da macinare al momento
- pane casereccio raffermo oppure della pasta fatta in casa (maccheroni avanzati dalla domenica).
- mezzo bicchiere d'olio extra vergine d'oliva calabro.

Esecuzione
In una capace e pesante pentola mettete a soffriggere nell'olio la pancetta, l'aglio, il peperoncino.
Aggiungete il concentrato e l'alloro, appena sciolto aggiungete la metà dei ceci e la metà della verza, fate insaporire ed aggiungete il resto dei ceci e della verza frullati (per far prima usate un frullatore ad immersione) fate cuocere per mezzora. La consistenza deve risultare di media densità ne troppo asciutta ne troppo liquida, regolatevi aggiungendo dell'acqua di cottura dei ceci.
Se usate il pane raffermo a piccoli pezzi, aggiungetelo 5 minuti prima della fine della cottura, se usate la pasta avanzata bastano pochi minuti. Scodellate in piatti fondi con un cucchiaio di formaggio, una macinata di pepe nero, ed un giro d'olio crudo.

COSCIOTTO D'AGNELLO ALLA PECORARA Torna su

Ingredienti:
- cosciotto d'agnello;
- 100 gr di soppressata;
- 100 gr di formaggio pecorino fresco;
- peperoncino rosso piccante secco una metà;
- uno spicchio d'aglio;
- un paio di cucchiai di sugna;
- carota di media grandezza una metà;
- una costola di sedano un pezzetto;
- un quarto di una cipolla di media grandezza;
- un ciuffetto di prezzemolo;
- vino bianco secco due bicchieri;
- sale.

Aprite longitudinalmente il cosciotto, scalcatene l'osso ma lasciate attaccata la parte terminale.
Riempite il cosciotto con un ripieno che avrete preparato con il pecorino fresco e la soppressata tagliati in minuscoli dadi l'aglio trito, il peperoncino piccante pestato (o in polvere), ed il sale.
Cucite l'apertura con grosso cotone bianco.
In una teglia da forno fate rosolare con la sugna la carota, il sedano e la cipolla tritati, aggiungete il prezzemolo tagliuzzato, sistematevi il cosciotto unto di sugna e mettete in forno già caldo, facendo cuocere a fuoco moderato e bagnando di tanto in tanto con il vino bianco. A cottura ultimata, salate un po' il cosciotto esternamente.

POLENTA CON FAGIOLI E SALSICCIA Torna su

Ingredienti:
Farina di grano turco 400 grammi - Fagioli secchi 200 grammi - Salsiccia con peperoncino piccante e semi di finocchio - Olio vergine di oliva 1 dl - Sale.

Preparazione:
Lessate i fagioli in acqua leggermente salata. Preparate intanto la polenta versando la farina lentamente a pioggia in un litro e mezzo di acqua bollente, girando continuamente con un cucchiaio di legno per circa una ora. Aggiungetevi i fagioli ben sgocciolati e rimestate. Tagliate la salsiccia a fettina e friggetela in un tegamino con l'olio di oliva. Aggiungete anche la salsiccia alla polenta e mescolate.
Servite caldo.

TORTIERA DI ALICI Torna su

Ingredienti:
Alici freschissime: 800g - Pecorino grattugiato: 60 g - Pangrattato: 80 g - Pomodori maturi: 2 - Prezzemolo tritato: 1 cucchiaio - Aglio: 1 spicchio - Origano: 1/2 cucchiaino - Vino bianco secco - Olio di Oliva - Sale.

Preparazione:
Pulite bene le alici, eliminate la testa e la spina centrale, poi richiudetele. Ponete in una terrina il pecorino grattugiato e mescolatelo con il pangrattato. Aggiungete il prezzemolo e l'aglio tritati, insaporite con l'origano e mescolate.
Ungete d'olio una teglia da forno e cospargete sul fondo un poco della miscela appena preparata, adagiatevi sopra uno strato di alici, salate leggermente e date un'altra spolverata di pane e formaggio grattugiati. Ripetete l'operazione fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di alici. Posate sulla superficie i pomodori tagliati a fettine e irrorate il tutto con olio e vino bianco.
Infornate a 180 gradi fin quando i pomodori appariranno gratinati e le alici saranno ben cotte.
Lasciate intiepidire per una decina di minuti poi servite direttamente nel recipiente di cottura.

TRIPPA Torna su

Ingredienti:
Kg. 1.500 di trippa e due spicchi di aglio un po' di alloro - basilico - sedano - olio di oliva - 500 gr. di pomodori pelati - pecorino grattugiato - sale pepe nero un peperoncino rosso piccante.

Preparazione:
Lavate con molta cura e forza la trippa, strofinandola con sale e risciacquandola molte volte.
Mettetela poi in acqua bollente, lasciatela cuocere e colatela al dente. Tagliatela a striscioline o a pezzetti e mettetela a soffriggere nell'olio con l'aglio. Quando sarà ben rosolata, versate nella casseruola i pomodori passati al setaccio, gli altri aromi e un po' di acqua bollente.
Fate cuocere a fuoco moderato e col coperchio, unendo, se necessario, altra acqua.
A cottura ultimata spolveratela con pecorino o parmigiano e servite caldo.

STOCCO ALLA CALABRESE Torna su

Ingredienti:
800 gr. di stocco già ammollato - 800 gr. di patate - 100 gr. di olive nere - 100 gr. di olio di oliva - 1 grossa cipolla - basilico - 1 manciata di prezzemolo - 2 pomodori - sale - pepe

Preparazione:
Fate lessare lo stocco in abbondante acqua. Una volta cotto scolatelo e fatelo intiepidire. Nel frattempo fate soffriggere la cipolla e il prezzemolo tritati finemente con l'olio in una casseruola 'possibilmente in terracotta. Aggiungete i pomodori puliti e spezzettati.
Quando la salsa si sarà addensata, aggiungete un mestolo di acqua calda e procedete la cottura a fuoco lento.
Pulite lo stocco dalla pelle, diliscatelo e tagliatelo a pezzettoni e sistematelo nella casseruola con la salsa unendo le patate pelate e tagliate e qualche foglia di basilico fresco. Poco prima che le patate arrivano alla cottura ottimale aggiungete le olive snocciolate e aggiungete un spolverata di pepe.

POLPETTINE DI PATATE Torna su

Ingredienti:
Farina - lievito - 6 patate bollite e sbucciate - aglio frantumato - prezzemolo - 2 uova - 1 tazza di formaggio grattugiato - un pizzico di sale

Preparazione:
Si aggiunge la farina - 3 parti di quella senza lievito e una parte di quella con il lievito.
Si mescola a mano ad un tessuto morbido.
Si prepara la padella riempita quasi a metà con l'olio d'oliva.
Quando l'olio s'è fatto caldo, bagna le sue mani nell'acqua fresca ogni volta che prenda una porzione del miscuglio e mentre la formi in una pagnotta, colloca essa nell'olio caldo a cuocersi.
Quando la parte di sotto è cotta, girala per cuocere l'altra parte.
Quando entrambe le parti si sono fatte il colore d'arrosto, togli quelle dalla padella con una forchetta e mettili in una ciotola o in un piatto.
Queste pagnotte di patate sono veramente una delicatezza. Sono nutritive, saporite e facili a preparare. Sono molto popolari quando si fa la riunione di famiglia. Ogni membro porta la sua propria varietà particolare. Anche nei giorni festivi. Si possono mangiare con una mano o col coltello e forchetta. Fanno un'aggiunta eccellente a qualunque pasto, e si possono facilmente mettere nella
scatola di pranzo per portare sul lavoro. Ai picnic, queste pagnotte di patate sono un dovere. Delle volte si fanno col pesce dentro. Qualche volta con carne tritata. Spesso soltanto con le patate e col formaggio. Ma sempre con l'olio d'oliva. Non si cucina assolutamente niente senza l'olio d'oliva!

POMODORI SECCHI SOTT'OLIO Torna su

Ingredienti:
Pomodori - origano - peperoncino piccante - aglio - sale - olio extravergine d'oliva.

Preparazione:
Come prima cosa bisogna tagliare a metà i pomodori (verticalmente) e si mettono ad asciugare al sole lasciandoli fino a quando non sono completamente secchi.
Terminata questa prima procedura non resta che mettere tra le due parti di ciascun pomodoro secco un pezzettino d'aglio e disporli a strati con origano e peperoncino piccante in vaso di creta o di vetro.
Pressateli fortemente con l'aiuto di un cucchiaio, copriteli d'olio d'oliva e lasciateli riposare almeno per 1 mese.

PASTA CON LE SEPPIE Torna su

Ingredienti:
Spaghetti 400 gr. - seppie 600 gr. - cipolla - aglio - prezzemolo - pomodori pelati (circa 750 gr.) - pecorino grattugiato - olio vergine d'oliva - sale e pepe

Preparazione:
Lavate le seppie e tagliatele. In un tegame mettete a soffriggere la cipolla con olio, l'aglio e i tentacoli tritati, unite le seppie.
Mescolate e aggiungete i pomodori, il sale e il pepe.
Fate cuocere a fuoco lento, fino a quando le seppie saranno ben cotte, aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua tiepida a seconda dell'esigenza.
Fate cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolateli, cospargeteli di formaggio pecorino grattugiato e di prezzemolo tritato e versate il sugo con le seppie.

MACCHERONI ALLA CALABRESE Torna su

Ingredienti:
400 gr. di maccheroni - 500 gr. di pomodori - 1 cipolla - 2 spicchi d'aglio - 4 cucchiai d'olio d'oliva peperoncino rosso - origano - 80 gr. di pecorino - alcune foglie di basilico fresco

Preparazione:
Si cuoce la pasta in abbondante acqua salata, aggiungendo un cucchiaio di olio.
Intanto, a parte, preparate un trito di cipolla e aglio e mettetelo in una casseruola con due cucchiai d'olio extravergine d'oliva, facendolo dorare. Aggiungere i filetti di pomodoro ben maturi e togliere i maccheroni ancora al dente fermando la cottura versandoci sopra un bicchiere d'acqua fredda.
Adesso non vi resta che disporre i maccheroni in tegame, meglio se di terracotta, e aggiungete peperoncino piccante tritato e delle cucchiate di pecorino, subito dopo versateci sopra i filetti di pomodoro con il soffritto (arricchito, prima di toglierlo dal fuoco, da un pizzico di origano) e impreziosite il tutto con alcune foglie di basilico. Servite in tavola grattugiando finemente scaglie di pecorino stagionato.

CUZZUPE DI PASQUA (dolce tipico pasquale) Torna su

Ingredienti:
- 600 gr di farina;
- 25 gr di lievito di birra;
- 200 gr di zucchero;
- 100 gr di strutto;
- 1 bicchiere di anice;
- 1 limone;
- 14 uova.

Preparate un panetto con un po' di farina e il lievito di birra disciolto in un po' d'acqua calda e mettetelo a lievitare in un luogo tiepido. Quando sarà ben lievitato, mescolatelo alla farina che avrete fatto a fontana sulla spianatoia, unendovi quattro uova, il liquore, lo zucchero, un pizzico di sale e da ultimo la sugna ammorbidita.
Lavorate a lungo ed energicamente la pasta che deve essere soda ed elastica. Fatene tante ciambelle o dei panetti lunghi una decina di centimetri (dovrebbero essere in totale dieci) e su ciascuno incastrate un uovo crudo. Allineate le 'cuzzupe' sopra la placca infarinata, fatele lievitare per un paio d'ore poi mettetele a cuocere in forno ben caldo.

PASTIERA Torna su

Ingredienti:

- 200 gr. di grani d'orzo, - 250 gr. di farina, - 325 gr. di zucchero, - 500 gr. di ricotta, - 150 gr. di burro, - 6 uova, - 2 dl. e mezzo di latte, - 1 arancia, - 1 limone, - cannella, - 150 gr. di cedro e ciliegine candite, - sale.

Mettete a bagno l'orzo per 24 ore in abbondante acqua tiepida, scolatelo e mettetelo in una pentola con il latte, 3 dl. di acqua, 30 gr. di zucchero, un pizzico di sale, un pizzico di cannella e un pezzetto di scorza di limone. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco medio finchè l'orzo non avrà assorbito quasi del tutto l'acqua e il latte. Scolatelo e fatelo raffreddare. Imburrate ed infarinate uno stampo di 24 centimetri circa di diametro. Versate sulla spianatoia la farina, 150 gr. di zucchero, il burro, un pizzico di sale e la scorza del limone rimasta grattugiata.
Rompete al centro della fontana 1 uovo e lavorate la pasta il tempo necessario a fate amalgamare gli ingredienti. Avvolgete la pasta in un foglio di carta stagnola e mettetela in frigorifero per mezzora. Passate al setaccio la ricotta ed impastatela con lo zucchero rimasto, la scorza dell'arancia grattugiata, un pizzico di cannella, i canditi di cedro e di ciliegine tagliati a piccoli dadi e, uno alla volta, 5 tuorli d'uovo. Montate a neve gli albumi ed uniteli all'impasto insieme all'orzo e a un pizzico di sale.
Prendete la pasta dal frigorifero, dividetela in due in modo che una parte sia il doppio dell'altra. Foderate con il pezzo più grosso il fondo e i lati dello stampo già preparato. Versate il composto e livellatelo. Spianate il secondo pezzo di pasta e tagliatelo a striscioline. Mettetele sulla superficie del dolce formando una grata come si fa per la crostata.
Mettete in forno a l65 gradi per un'ora. Sfornate la pastiera e lasciatela raffreddare.

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